Questa volta abbiamo cercato una curiosità scientifica:
IO'sono curioso di questo e non 40;non lo vedo davvero affrontato altrove . È 39;è diventato comune consentire una bottiglia di liquore (whisky, cognac, ecc) per “riposare” dopo l'apertura. In effetti, l'ho appena letto in una recensione sulla vodka: “La filosofia di Beluga è far riposare questa vodka dopo ogni fase della produzione”, spiega Borisov. Dopo un processo di filtrazione di cinque volte per ottenere la massima morbidezza, la vodka(s il periodo di riposo finale è 90 giorni. “Questo gli permette di raggiungere un perfetto equilibrio e armonia,”
Dato che mi piace sempre chiedermi “perché è ” e “quale meccanismo è al lavoro qui”, I(sto chiedendo precisamente Quello. C'è qualche cambiamento chimico che sta accadendo per guidare un cambiamento di sapore o è questo “riposo” di una sostanza apparentemente stabile per lo più di natura psicologica. Se una bottiglia sigillata o tappata può “riposare” senza ulteriore ossigeno o calore, come sta cambiando?
Ed ecco le risposte degli esperti:
Con molti distillati, il loro carattere individuale deriva dall'infusione di altri sapori in base al recipiente in cui riposano. Il Bourbon, ad esempio, utilizza botti di rovere carbonizzate all'interno. Mentre riposano in grandi fienili che non sono a temperatura controllata, la naturale espansione e contrazione termica fa sì che lo spirito si muova dentro e fuori dal legno della botte, assorbendo varie sostanze organiche e altre sostanze chimiche lungo il percorso.
Una volta imbottigliati, i distillati non invecchiano più. Idealmente. Se sono mal sigillati, potrebbero ossidarsi.
Riposare una bottiglia dopo l'apertura consentirà a tutti i volatili che vogliono fuoriuscire di farlo, anche se in una bottiglia stretta la tua superficie disponibile è limitata. Questo è solitamente il motivo per cui travasi in un contenitore diverso dalla bottiglia prima di bere.
Qualsiasi sapore che rimane nello spirito dopo il riposo è ciò che “dovrebbe” essere lì.
La vodka è un po'stupida, dato che generalmente sarà il più vicino possibile all'etanolo puro e all'acqua ottenere.
In termini di chimica di maturazione dei distillati, la maggior parte dei consumatori si concentra sui congeneri. I congeneri sono gli oligoelementi volatili e non volatili presenti oltre all'etanolo, come alcoli fusel, acetone, acetaldeide, esteri, tannini, aldeidi e così via. Mentre la vodka è altamente distillata, non è 45% di etanolo, rimangono alcune tracce di congeneri che influenzeranno gusto. In termini di invecchiamento, alcuni dei congeneri possono rompersi, evaporare o interagire (ad esempio, l'invecchiamento del whisky in botti di legno comporta interazioni congeneri), che possono influenzare il sapore.
Un altro aspetto di cui i consumatori non sono in genere consapevoli è come i rapporti e la purezza di etanolo e acqua influenzino la struttura di uno spirito. Potresti pensare che l'etanolo e l'acqua siano solo una soluzione con ciascuno che galleggia liberamente l'uno intorno all'altro. In realtà, l'etanolo e l'acqua amano formare grappoli che influenzano anche il sapore. L'etanolo è una specie di idrofobo da un lato della molecola e idrofilo dall'altro. Quindi, quando viene aggiunta acqua, vuole legarsi al gruppo ossidrile polare dell'etanolo, ma stare lontano dalla parte di idrocarburo etano di esso. A seconda del rapporto tra acqua ed etanolo, l'acqua può legarsi all'etanolo per formare grappoli che cambiano la viscosità e quindi la sensazione in bocca (che è parte del motivo per cui preferiamo gli alcolici distillati in giro ~45% vol). Tuttavia, i congeneri possono influenzare la formazione di tali cluster. Così come il distillato riposa e cambia la distribuzione dei congeneri, così a volontà cambia la sua struttura in relazione ai cluster etanolo-acqua.
Quindi tornando alla tua domanda, ciò che Beluga sta descrivendo non è l'invecchiamento in bottiglia o il travaso di un alcol dopo che è stato aperto, ma piuttosto il riposo prima dell'imbottigliamento. È quindi probabile che avvenga una maturazione in grandi serbatoi di acciaio inox per periodi più lunghi, in modo da produrre una vodka dal sapore diverso per congeneri e struttura.
> “Questo gli permette di raggiungere un perfetto equilibrio e armonia,”
Come definiscono quei termini?
Mi chiedo come se la caveranno le loro affermazioni contro un test alla cieca. Vedi se le persone riescono a distinguere tra vodka “riposata” e normale, quando le uniche informazioni che hanno sono due bicchieri identici davanti a loro che possono andare avanti e assaggiare.
Essenzialmente i tannini che si trovano all'interno del liquido ora reagiscono con l'ossigeno. Quando i tannini reagiscono con l'ossigeno si concatenano formando molecole più grandi/più lunghe. Più lunghe sono le catene del tannino, più corposo e saporito. I tannini stessi sono molecole che provengono da materiali vegetali: per esempio il vino rosso che viene fermentato con le viti/bucce dell'uva ha tannini naturali, ma il vino bianco ha questi materiali filtrati prima della fermentazione quindi ci sono pochissimi tannini. Ecco perché un vino rosso dovrebbe “riposare” o “respirare” mentre non è necessario per i vini bianchi. Liquori come whisky/scotch contengono tannini dalle botti in cui sono invecchiati.