Perché la carne di anatra è carne rossa e può essere consumata mediamente cotta e la carne di pollo carne bianca che dovrebbe essere cotta bene anche se sono entrambi uccelli?

Le anatre sono considerate carne rossa nella tradizione culinaria perché la carne del petto è di colore più scuro. Questo grazie a livelli più elevati di mioglobina nei muscoli del seno. Entrambi dovrebbero essere cotti alla stessa temperatura interna nella parte più spessa per eliminare la maggior parte dei patogeni di origine alimentare. Sono 165 ºF / 74 ºC. L'aspetto e la consistenza saranno diversi a causa della differenza di mioglobina e contenuto di grassi. Il maggior contenuto di grassi nella carne di anatra la rende più succosa e più umida rispetto al pollo. Il contenuto di mioglobina più elevato lo farà sembrare più simile a quello che associamo a mediamente cotta dalle bistecche.

La possibilità che i polli trasportino agenti patogeni di origine alimentare come la Salmonella è maggiore di quella delle anatre a causa del modo in cui i polli vengono allevati rispetto alle anatre. Molto più estesamente e in condizioni più affollate. Ciò significa che la carne ha maggiori possibilità di essere contaminata quando l'uccello viene macellato.

Bonus Spiegami: la mioglobina è una proteina legante l'ossigeno simile all'emoglobina. Si trova prevalentemente nelle cellule muscolari e funge da riserva di ossigeno a breve termine. Gli uccelli che volano su lunghe distanze ne avrebbero molti nei muscoli del petto per aiutare a fornire l'ossigeno necessario per il volo.

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Curiosità, puoi cuocere pollo e tacchino a 136°, che è più medio-medio raro, Ma devi tenerlo a quella temperatura per più di un'ora per uccidere i batteri. La gente dice 165° perché quello è il punto in cui i batteri muoiono all'istante una volta raggiunta quella temperatura, quindi sai che se lo cucini a 165° è sicuro da mangiare.

https://www.canr.msu.edu/smprv/uploads/files/RTE_Poultry_Tables1.pdf

Come altri hanno già detto, l'anatra ha meno probabilità di essere contaminata dalla salmonella a causa delle pratiche agricole. E la carne del petto è rossa perché l'anatra usa i muscoli del petto per volare

Perché i polli, per la maggior parte, non volano.

Le anatre volano — e anche per distanze molto lunghe; sono uccelli migratori. Ma a differenza dei minuscoli uccellini appollaiati che migrano anche loro, le anatre sono pesanti! Se guardi un'anatra che cerca di prendere il volo, guarda con quanta forza e velocità devono sbattere le ali. Tutto quel duro battito richiede tonnellate di energia, il che significa anche che le cellule muscolari hanno bisogno di ossigeno. I muscoli che lavorano sodo sono più scuri perché contengono più mioglobina, una proteina che immagazzina ossigeno.

Le anatre hanno carne scura nelle ali e nel petto perché fanno le alette. I polli non fanno le alette. Tuttavia, polli e tacchini Sono pesanti e devono andare in giro portando tutto quel peso, motivo per cui la loro carne scura è nelle gambe e nelle cosce.

La carne di anatra è considerata carne rossa perché è letteralmente rossa. È anche più ricco di grassi e cotto mediamente al sangue spesso quindi da un punto di vista culinario ha senso raggrupparlo con carni rosse come la bistecca.

Il motivo per cui puoi mangiarlo mediamente raro è dovuto a migliori pratiche di macellazione. Le anatre sono una carne di lusso, quindi gli allevatori le macellano con maggiore cura per evitare la contaminazione. A loro non importa dei polli, quindi è necessario cucinare il pollo normale dal negozio fino in fondo. Tecnicamente, se lo macelli bene, puoi cucinare anche il pollo al sangue.

Puoi mangiare pollo crudo/raro se la fonte è abbastanza pulita. C'è molto pollo crudo in Giappone dove non usano l'allevamento intensivo.

Il modo in cui gestiamo il cibo è un prodotto di come coltiviamo.